השבוע חתם ראש הממשלה בנימין נתניהו, בהיותו גם שר הבריאות, על הסכמה להחלפת תקן היין הישראלי 1318. הנה הסיפור שמאחורי התקן ובתוכו: לפני מספר שנים ישבה וועדת מומחים שעמלה על תקן יין חדש לישראל. חבריה היו רותי ארדי, שרי דודיאן, אד זלצברג (יו"ר), שלומי כהנא, איתי להט, ליאור לקסר, ויקטור שונפלד. המטרה הייתה לעשות קצת סדר ותיקונים באי-תקן שיש בכל הקשור ליינות יבשים ומתוקים. מה מותר להוסיף ומה אסור, וכמובן כמה מותר להוסיף מכל דבר: סוכר, ביסולפיט, חומרי טעם וריח, אלכוהול, מים, וכו'.
מי שלא מכיר את כל שמות חברי הוועדה, וגם למי שמכיר, בוועדה ישבו בכירי הייננים מהיקבים הגדולים, שלכל אחד מהם יש אג'נדה משלו לגבי ייצור יין. הייתה זו תחילתה של מהפכה בענף, שנמשכה גם עם העברת הסמכויות פיקוח וביקורת למשרד הבריאות. באופן די מהיר יחסית, משרד הבריאות עשה שרירים והוציא תקנות מחמירות בנושא קבלת רישיונות לייצור יין. מכת מוות די אכזרית נחתה על כל היקבים הביתיים, שייאלצו להפסיק לייצר יין בחצרות הבתים, ויצטרכו למצוא אלטרנטיבה חוקית. לגבי היקבים שנמצאים באזורי תעשייה או בחלקות חקלאיות, ניתנו סוף סוף תקנות ברורות מה מותר ומה אסור, ומי שיעמוד בקריטריונים יקבל רישיון.
תקן היין שהתפרסם בימים אלה ייכנס לתוקף בעוד מספר חודשים. יש בתקן החדש מאות סעיפים, אבל מה שקופץ לעין זה כל הנושא של היינות המתוקים והמחוזקים, קביעת נורמות לטיפול במוצר היין, תנאים ומגבלות לתהליך ייצור היין, דרישות סימון (מה מותר ובעיקר מה אסור), דרישות אריזה, הוספת חומרים ועוד.
בשיחות עם בעלי יקבים ביתיים, כמעט רובם האשימו את נציגי היקבים הגדולים ששולטים בענף היין, שהם דאגו רק לעצמם, ולא ממש דאגו ליקבים הקטנים – או ניסו לפחות לשמור על האינטרסים שלהם. היחידי שניסה לעמוד על המשמר, היה חבר הוועדה איתי להט שמייעץ ליקבים קטנים, אבל בשנה האחרונה אנחנו רואים שהגזרות הללו פגעו נואשות במספר רב של יקבים קטנים.
מצד אחד ברור לכולם שיין זה מוצר שמחייב פיקוח בריאותי, ותקנים שייגנו על הקונים מפני פגיעה בריאותית כל שהיא (תנאי סניטציה, רישום כמות סוכר או חומרים משמרים אחרים שיכולים לפגוע בבריאות), אבל מצד שני – בלי היקבים הקטנים שכל אחד מהם מייצר כמה אלפי בקבוקים בשנה, הענף מאבד סוג של ריגוש. אלפי אנשים אוהבים להגיע ליקבים הקטנים הללו ולשמוע סיפורי יין; דבר שלא מוצאים ביקבים הגדולים. רוב היקבים הלא כשרים שפותחים את דלתותיהם לציבור הרחב של מטיילים בשבת, הם אותם יקבים שנפגעים בחלקם מתקן היין החדש, וגם פה לא דאגו להחרגות מסוימות שאולי כן היו צריכות להינתן.
אבל כאמור, אף אחד לא באמת שמר על האינטרס של היקבים הללו, וחבל. צריך להבין גם שבתוך תקופה קצרה יתחילו פקחי משרד הבריאות לאכוף את התקנות החדשות, והם מצוידים בפנקסי דוחות מאוד שמנים. חנות יין שתחזיק יין שלא נמנה על העומדים התקן, תקבל קנס גבוה. סביר להניח שאחרי כמה קנסות שיחולקו לבעלי חנויות או יקבים שלא יעמדו בתקן, ייגמר הסיפור. אף אחד לא יספוג קנסות של עשרות אלפי שקלים וימשיך לשרוד. לטוב ולרע, התקן החדש ימנף את הענף, אבל מאידך יהיה קצת עצוב לראות יקבים שנסגרים, וזה יקרה במוקדם או במאוחר.
זה הזמן להתארגן ולהתחיל לחשוב איך עובדים נכון ועל פי התקן. יש כמה פתרונות די יצירתיים שיכולים לעזור ליקבים, וצריך לחשוב עליהם: שימוש ביקב עם רישיון, התארגנות של כמה יקבים ופתיחת יקב שירות במשותף, קבלת הלוואה מהמדינה לשיפור היקב לצורך הרישיון, ועוד. לא צריך להתחיל להתאבל עדיין. מי שהיין חשוב לו יימצא פתרון.
שימו לב בעיקר לסעיפים הבאים בתקן החדש: הסעיף החשוב ביותר ששונה, הוא הגדרת היין כיבש או חצי יבש. בתקן הישן, יין יבש היה עד 4 גרם סוכר וללא קשר לחומצה. בתקן החדש ניתן לייצור יינות עם כ- 7 גרם סוכר ועם רמת חומצה של 6 גרם לליטר, ולהגדיר אותו יבש. זו הגדרה מאוד חשובה לאיזון יינות, מבלי להיכנס להגדרה של חצי יבש כאשר היין הוא ברמת סוכר נמוכה.
סעיף 3112 – סימון האלכוהול יהיה או באחוזים שלמים או במרווחים של 0.5, כלומר נגמרו התוויות עם ה- 13.2% וכו'. והסעיף הכי דרקוני בתקן הזה הוא סעיף 3124 – מוצר שלא קיבל הכשר מהרבנות יסומן 'לא כשר'. איך על הסעיף הזה לא קמים וצועקים והולכים לבג"צ היקבים הלא כשרים, או היקבים הכשרים שלא מעוניינים בכשרות מהסיבות שלהם? זה פשוט עוד מסמר בארון הקבורה של האמון בין הממסד החרדי לממסד הישראלי הציוני. שתקום זעקה עכשיו, או שהעושק יימשך ולא ירחק היום שהבקבוקים יסומנו עם תמונות של רבנים.
האמת, אם זה עוזר לקדם את תעשיית הישראלי אני בעד. אבל מהר מאוד תיכנס הפוליטיקה לעניין, וגם היקבים ביהודה ושומרון יבקשו להכיר בהם, ואז בג"צ יכנס לתמונה וכרגיל כל העניין יהפוך לבעיה עולמית. 'אז למה לי פוליטיקה עכשיו' שר יובל בנאי למילים של שלמי ברכה; שתי משינות שכבר אז בשנות ה- 90 הבינו שהכל אבוד. אז למה לי פוליטיקה עכשיו. תעשו יין ותפסיקו עם שאר הירקות.
שף אלון גונן קייטרינג אל בריו, מסעדת LA MIERER in Bastia כתב ומבקר היין של אתר אכול ושאטו ובאתר היין אדום או לבן ובעל טור בהארץ און ליין
